Buffet traiteur

Week 1

Useful Expressions

Petites bouchées sucrées et salées

3 videos, 1 audio
Video: Crowdsourcing
Video: Collocations For Job Interview
Audio: Listening Exercise
Graded: Advanced Business Principles

Buffet traiteur

Petites bouchées sucrées et salées

MODALITÉS
DE LA FORMATION

Durée
conseillée

3 jours
(24 heures)

Prix

Intra :
nous consulter

Public

Cette formation s’adresse aux professionnels de la restauration (chef de cuisine, cuisinier, traiteur, etc.)

PRÉ-REQUIS

◇ Il est recommandé d’avoir les bases en cuisine et connaître la cuisine traditionnelle pour prétendre à cette formation

OBJECTIFS

◇ Établir une fiche technique de fabrication
◇ Réaliser des plats spécifiques à l’activité de traiteur
◇ Réaliser le dressage des plats et d’un buffet

MODALITÉS TECHNIQUES & PÉDAGOGIQUES

◇ Les participants réalisent eux-mêmes les recettes
◇ Apports théoriques et techniques autour de recettes très concrètes
◇ Dégustation et commentaires sur chaque recette à la fin des réalisations
◇ Remise d’un support complet des recettes réalisées à chacun des participants
◇ Auto-évaluation préalable en amont de formation
◇ Évaluation des acquis en fin de formation
◇ Remise de l’attestation de formation


PROGRAMME
DE LA FORMATION

Les composants d’une fiche technique

◇ Les grammages, les quantités, etc.
◇ La réalisation de fiches de fabrication et d’organisation concernant

• les préparations de base simples
• intermédiaires
• complexes

La réalisation de plats spécifiques

Selon le choix des participants et la durée du stage, les plats suivants pourront être réalisés (liste non exhaustive)
◇ Les canapés
◇ Les petits fours salés ou sucrés
◇ Les terrines de viandes, de poissons, de légumes
◇ Le chaud-froid de volaille, de poisson
◇ Les corbeilles de légumes et leurs sauces d’accompagnement
◇ Les mousses (avocat, crabe, saumon…)
◇ Les aspics
◇ Les sauces de bases (beurres composés…)
◇ Les tartelettes salées et sucrées

Les techniques et les tours de mains

◇ Taillages et mise en valeur des produits

Les garnitures d’accompagnement

Quelques exemples de garnitures classiques et de saison remis au goût du jour :
◇ Tomates macédoine
◇ œufs mimosa
◇ Barquette de légumes
◇ Salades composées
◇ Etc.

Le dressage des plats, la disposition d’un buffet selon un thème

◇ Organiser son buffet (format, volume, disposition, etc)
◇ Disposer un décor
◇ Réaliser des fonds de plats de présentation
◇ Ajuster le nappage, les éclairages