Buffet traiteur
Petites bouchées sucrées et salées
MODALITÉS
DE LA FORMATION
Durée
conseillée
3 jours
(24 heures)
Prix
Intra :
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Public
Cette formation s’adresse aux professionnels de la restauration (chef de cuisine, cuisinier, traiteur, etc.)
PRÉ-REQUIS
◇ Il est recommandé d’avoir les bases en cuisine et connaître la cuisine traditionnelle pour prétendre à cette formation
OBJECTIFS
◇ Établir une fiche technique de fabrication
◇ Réaliser des plats spécifiques à l’activité de traiteur
◇ Réaliser le dressage des plats et d’un buffet
MODALITÉS TECHNIQUES & PÉDAGOGIQUES
◇ Les participants réalisent eux-mêmes les recettes
◇ Apports théoriques et techniques autour de recettes très concrètes
◇ Dégustation et commentaires sur chaque recette à la fin des réalisations
◇ Remise d’un support complet des recettes réalisées à chacun des participants
◇ Auto-évaluation préalable en amont de formation
◇ Évaluation des acquis en fin de formation
◇ Remise de l’attestation de formation
PROGRAMME
DE LA FORMATION
Les composants d’une fiche technique
◇ Les grammages, les quantités, etc.
◇ La réalisation de fiches de fabrication et d’organisation concernant
• les préparations de base simples
• intermédiaires
• complexes
La réalisation de plats spécifiques
Selon le choix des participants et la durée du stage, les plats suivants pourront être réalisés (liste non exhaustive)
◇ Les canapés
◇ Les petits fours salés ou sucrés
◇ Les terrines de viandes, de poissons, de légumes
◇ Le chaud-froid de volaille, de poisson
◇ Les corbeilles de légumes et leurs sauces d’accompagnement
◇ Les mousses (avocat, crabe, saumon…)
◇ Les aspics
◇ Les sauces de bases (beurres composés…)
◇ Les tartelettes salées et sucrées
Les techniques et les tours de mains
◇ Taillages et mise en valeur des produits
Les garnitures d’accompagnement
Quelques exemples de garnitures classiques et de saison remis au goût du jour :
◇ Tomates macédoine
◇ œufs mimosa
◇ Barquette de légumes
◇ Salades composées
◇ Etc.
Le dressage des plats, la disposition d’un buffet selon un thème
◇ Organiser son buffet (format, volume, disposition, etc)
◇ Disposer un décor
◇ Réaliser des fonds de plats de présentation
◇ Ajuster le nappage, les éclairages