Buffet traiteur

Week 1

Useful Expressions

Petites bouchées sucrées et salées

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Video: Crowdsourcing
Video: Collocations For Job Interview
Audio: Listening Exercise
Graded: Advanced Business Principles

Buffet traiteur

Petites bouchées sucrées et salées

Déroulement de la formation

Les composants d’une fiche technique

• Les grammages, les quantités, etc.
• La réalisation de fiches de fabrication et d’organisation concernant les préparations de base simples, intermédiaires et complexes

La réalisation de plats spécifiques

Selon le choix des participants et la durée du stage, les plats suivants pourront être réalisés (liste non exhaustive)

• Les canapés
• Les petits fours salés ou sucrés
• Les terrines de viandes, de poissons, de légumes
• Les corbeilles de légumes et leurs sauces d’accompagnement
• Les chaud-froid de volailles, de poissons
• Les mousses (avocat, crabe, saumon, etc.)
• Les aspics
• Les sauces de bases (beurres composés, etc.)
• Les tartelettes salées et sucrées
• Etc.

Les techniques et les tours de mains

• Taillages et mise en valeur des produits

Les garnitures d’accompagnement

Quelques exemples de garnitures classiques et de saison remis au goût du jour :

• Tomates macédoine
• Oeufs mimosa
• Barquette de légumes
• Salades composées
• Etc.

Le dressage des plats, la disposition d’un buffet selon le thème désiré

• Organiser son buffet (format, volume, disposition, etc)
• Disposer un décor
• Réaliser des fonds de plats de présentation
• Ajuster le nappage, les éclairages

Fin du stage

• Débriefing sur la réalisation
• Échange sur le stage et son déroulement

Modalités de la formation

Durée conseillée : 3 jours (24 heures).

Prix : Intra (dans vos locaux) : Nous consulter.

Public concerné : Cette formation s’adresse aux professionnels de la restauration (chef de cuisine, cuisinier, traiteur, etc.).

Pré-requis : Il est recommandé d’avoir les bases en cuisine et connaître la cuisine traditionnelle pour prétendre à cette formation.

Objectifs :
• Établir une fiche technique de fabrication.
• Réaliser des plats spécifiques à l’activité de traiteur.
• Réaliser le dressage des plats et d’un buffet.

Modalités techniques et pédagogiques :

• Les participants réalisent eux-mêmes les recettes.
• Apports théoriques et techniques autour de recettes très concrètes.
• Dégustation et commentaires sur chaque recette à la fin des réalisations.
• Remise d’un support complet des recettes réalisées à chacun des participants.