Cuisson à basse température
Maîtriser les fondamentaux pour cuire les produits à juste température
MODALITÉS
DE LA FORMATION
Durée
conseillée
3 jours
(24 heures)
Prix
Intra :
nous consulter
Public
Cette formation s’adresse aux professionnels de la restauration (chef de cuisine, cuisinier, traiteur, etc.)
PRÉ-REQUIS
◇ Il est recommandé de connaître les bases de la cuisine pour suivre cette formation
OBJECTIFS
◇ Réaliser des recettes sur les bases de la cuisson longue à juste température
◇ Maîtriser les techniques liées à la cuisson basse température, assurer et mettre en place une nouvelle approche de cuisson et d’organisation
◇ Respecter les règles propres à l’hygiène alimentaire et la cuisson basse température
MODALITÉS TECHNIQUES & PÉDAGOGIQUES
◇ Les participants réalisent eux-mêmes les recettes
◇ Apports théoriques et techniques autour de recettes très concrètes
◇ Dégustation et commentaires sur chaque recette à la fin des réalisations
◇ Remise d’un support complet des recettes réalisées à chacun des participants
◇ Auto-évaluation préalable en amont de formation
◇ Évaluation des acquis en fin de formation
◇ Remise de l’attestation de formation
PROGRAMME
DE LA FORMATION
L’hygiène et les principes de la sécurité alimentaire en cuisine
◇ Les enjeux des objectifs de résultat lié à l’hygiène et à la sécurité alimentaire
◇ Le principe de fonctionnement de la multiplication microbienne en cuisine
◇ Savoir identifier les différentes bactéries pathogènes
Qu’est-ce que la cuisson basse température ?
◇ Définition des cuissons longues à basse température
◇ Comprendre le fonctionnement de la méthode de cuisson à basse température
• Les principes fondamentaux
• Les avantages et inconvénients des cuissons longues
◇ Appréhender les différentes sortes de cuissons
• Focus sur les avantages
• Focus sur les inconvénients
Adapter votre organisation à la cuisson basse température
◇ Travail sur le goût et la présentation de nouveaux plats
◇ Faire le lien entre vos pratiques, vos préparations et la cuisine basse température
◇ Réalisation de fiches techniques après remise d’une mercuriale de saison + Débriefing
Quelques exemples de réalisations :
◇ Paleron de bœuf
◇ Jarret de veau
◇ Souris d’agneau
◇ Effiloché de porc
◇ Cuisse de canard confite ou braisée
◇ Etc.