Cuisine basse température

Week 1

Useful Expressions

Maîtriser les fondamentaux pour cuisiner à basse température

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Video: Crowdsourcing
Video: Collocations For Job Interview
Audio: Listening Exercise
Graded: Advanced Business Principles

Cuisine basse température

Maîtriser les fondamentaux pour cuire les produits à juste température

Déroulement de la formation

Retour sur l’hygiène et les principes fondamentaux de la sécurité alimentaire en cuisine

• Les enjeux des objectifs de résultat lié à l’hygiène et à la sécurité alimentaire
• Le principe de fonctionnement de la multiplication microbienne en cuisine
• Savoir identifier les différentes bactéries pathogènes

Qu’est-ce que la cuisson basse température ?

• Définition des cuissons longues à basse température

• Comprendre le fonctionnement de la méthode de cuisson à basse température
◦ Les principes fondamentaux
◦ Les avantages et inconvénients des cuissons longues
• Appréhender les différentes sortes de cuissons
◦ Focus sur les avantages
◦ Focus sur les inconvénients

L’adaptation de la cuisson à basse température à votre organisation

• Travail sur le goût et la présentation de nouveaux plats
• Faire le lien entre vos pratiques, vos préparations et la cuisine basse température
• Réalisation de fiches techniques après remise d’une mercuriale de saison + Débriefing

Quelques exemples de réalisations :

• Paleron de boeuf
• Jarret de veau
• Souris d’agneau
• Effiloché de porc
• Cuisse de canard confite ou braisée
• Etc.

Fin du stage

• Débriefing sur les réalisations
• Échange sur le stage et son déroulement

Modalités de la formation

Durée conseillée : 3 jours (24 heures).

Prix : Intra (dans vos locaux) : Nous consulter.

Public concerné : Cette formation s’adresse aux professionnels de la restauration (chefs de cuisine, sous chefs, traiteurs, etc.)

Pré-requis : Il est recommandé de connaître les bases de la cuisine pour suivre cette formation.

Objectifs :
• Réaliser des recettes sur les bases de la cuisson longues à juste température.
• Maîtriser les techniques liées à la cuisine basse température, assurer et mettre en place une nouvelle approche de cuisson et d’organisation.
• Respecter les règles propres à l’hygiène alimentaire et la cuisson basse température.

Modalités techniques et pédagogiques :
• Les participants réalisent eux-mêmes les recettes.
• Apports théoriques et techniques autour de recettes très concrètes.
• Dégustation et commentaires sur chaque recette à la fin des réalisations.
• Remise d’un support complet des recettes réalisées à chacun des participants.