Cuisine de la mer

Week 1

Useful Expressions

Élaborer de nouvelles recettes à base de poissons et de crustacés

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Audio: Listening Exercise
Graded: Advanced Business Principles

Cuisine de la mer

Élaborer de nouvelles recettes à base de poissons et de crustacés

Déroulement de la formation

Apport théorique

• Connaissances générales sur les produits de la mer
• Les caractéristiques communes des poissons : les poissons plats et ronds, etc.

• Tableaux des principaux coquillages et crustacés : les caractéristiques
• Saisonnalité et pêche raisonnée : les poissons de saison et les espèces à protéger
• Les critères de fraicheur et de qualité : comment reconnaitre la fraicheur d’un poisson et sonmode de pêche
• Les caractéristiques des produits de la mer : Ou, quand et comment acheter ces produits

Les bases de la préparation

• Contrôle des produits : aspect, odeur, saveur et texture
• Préparation et habillage des poissons : nettoyage, fileter, préparer le poisson pour la cuisson, stockage et conditionnement pour une mise en place optimale
• Méthodes de préparations préliminaires en fonction du poisson ou du crustacé à préparer, sa forme, sa taille son conditionnement (élaboré, semi élaboré, surgelé, frais)
• Mise en place des garnitures

Les modes de cuisson

• Griller : Comment griller ? Quoi griller ?, etc.
• Frire : choix du bain de friture ou de matériel
• Pocher
• Braiser : Au plat, en sauce

Les accompagnements

• Suggestion de garniture d’accompagnement
• présentation et décoration de l’assiette
• Associations sauce / poisson
• Élaboration de différentes sauces en fonction de l’établissement (crème d’algues, sauce aïoli, beurre de sauge, etc.)

Mise en pratique

Élaboration de différentes recettes, à choisir en collaboration avec le formateur, en fonction de la saison :

• Rillettes de maquereaux à la citronnelle
• Dorade en croûte de sel
• Turbot grillé tomates et mousseline de légumes
• Cubes de thon juste pochés dans une crème d’ail
• Papillote de saint-pierre aux coquillages
• Aile de raie panée à la noisette
• Filet de saint pierre basse température, sauce vierge et pomme persillée
• Filet de maquereau croustillant au céleri rave et sel fumé

Fin du stage

• Chaque journée se termine par la dégustation des mets réalisés avec analyse sensorielle et autocritique
• Échange sur le stage et son déroulement

Modalités de la formation

Durée conseillée : 3 jours (24 heures).

Prix : Intra (dans vos locaux) : Nous consulter.

Public concerné : Cette formation s’adresse aux professionnels de la restauration (chef de cuisine, cuisinier, traiteur, etc.).

Pré-requis : Il est fortement recommandé de connaître les bases de la cuisine pour suivre cette formation.

Objectifs :
• Acquérir les bases techniques pour la préparation, la cuisson et la présentation des poissons et des crustacés dans des recettes froides et chaudes.

Modalités techniques et pédagogiques :
• Les participants réalisent eux-mêmes les recettes
• Apports théoriques et techniques autour de recettes très concrètes
• Dégustation et commentaires sur chaque recette à la fin des réalisations
• Remise d’un support complet des recettes réalisées à chacun des participants