Cuisine de la mer
Élaborer de nouvelles recettes à base de poissons et de crustacés
MODALITÉS
DE LA FORMATION
Durée
conseillée
3 jours
(24 heures)
Prix
Intra :
nous consulter
Public
Cette formation s’adresse aux professionnels de la restauration (chef de cuisine, cuisinier, traiteur, etc.)
PRÉ-REQUIS
◇ Il est fortement recommandé de connaître les bases de la cuisine pour suivre cette formation
OBJECTIFS
◇ Acquérir les bases techniques pour la préparation, la cuisson et la présentation des poissons et des crustacés dans des recettes froides et chaudes
MODALITÉS TECHNIQUES & PÉDAGOGIQUES
◇ Les participants réalisent eux-mêmes les recettes
◇ Apports théoriques et techniques autour de recettes très concrètes
◇ Dégustation et commentaires sur chaque recette à la fin des réalisations
◇ Remise d’un support complet des recettes réalisées à chacun des participants
◇ Auto-évaluation préalable en amont de formation
◇ Évaluation des acquis en fin de formation
◇ Remise de l’attestation de formation
PROGRAMME
DE LA FORMATION
Apport théorique
◇ Connaissances générales sur les produits de la mer
◇ Les caractéristiques communes des poissons : les poissons plats et ronds, etc.
◇ Tableaux des principaux coquillages et crustacés : les caractéristiques
◇ Saisonnalité et pêche raisonnée : les poissons de saison et les espèces à protéger
◇ Les critères de fraicheur et de qualité : comment reconnaitre la fraicheur d’un poisson et son mode de pêche
◇ Les caractéristiques des produits de la mer : où, quand et comment acheter ces produits
Les bases de la préparation
◇ Contrôle des produits : aspect, odeur, saveur et texture
◇ Préparation et habillage des poissons : nettoyage, fileter, préparer le poisson pour la cuisson, stockage et conditionnement pour une mise en place optimale
◇ Méthodes de préparations préliminaires en fonction du poisson ou du crustacé à préparer, sa forme, sa taille son conditionnement (élaboré, semi élaboré, surgelé, frais)
◇ Mise en place des garnitures
Les modes de cuisson
◇ Griller : Comment griller ? Quoi griller ? etc.
◇ Frire : choix du bain de friture ou de matériel
◇ Pocher
◇ Braiser : Au plat, en sauce
Les accompagnements
◇ Suggestion de garniture d’accompagnement
◇ Présentation et décoration de l’assiette
◇ Associations sauce / poisson
◇ Élaboration de différentes sauces en fonction de l’établissement (crème d’algues, Sauce aïoli, Beurre de sauge, etc.)
Mise en pratique
Élaboration de différentes recettes, à choisir en collaboration avec le formateur, en fonction de la saison :
◇ Rillettes de maquereau à la citronnelle
◇ Dorade en croûte de sel
◇ Turbot grillé tomates et mousseline de légumes
◇ Cubes de thon juste pochés dans une crème d’ail
◇ Papillote de saint-pierre aux coquillages
◇ Aile de raie panée à la noisette
◇ Filet de saint pierre basse température, sauce vierge et pomme persillée
◇ Filet de maquereau croustillant au céleri rave et sel fumé