Cuisine italienne
Les techniques de base pour la réalisation de plats incontournables de la cuisine Italienne
MODALITÉS
DE LA FORMATION
Durée
conseillée
3 jours
(24 heures)
Prix
Intra :
nous consulter
Public
Cette formation s’adresse aux professionnels de la restauration (chef de cuisine, cuisinier, traiteur, etc.)
PRÉ-REQUIS
◇ Il est recommandé d’avoir les bases en cuisine et connaître la cuisine traditionnelle pour prétendre à cette formation
OBJECTIFS
◇ Connaître les produits typiques de la cuisine Italienne
◇ Comprendre, intégrer et exercer les techniques pour la réalisation des recettes proposées
◇ Connaître les différentes filières d’approvisionnement
◇ Rationalisation des coûts
◇ Maîtrise du vocabulaire spécifique
MODALITÉS TECHNIQUES & PÉDAGOGIQUES
◇ Les participants réalisent eux-mêmes les recettes
◇ Apports théoriques et techniques autour de recettes très concrètes
◇ Dégustation et commentaires sur chaque recette à la fin des réalisations
◇ Remise d’un support complet des recettes réalisées à chacun des participants
◇ Auto-évaluation préalable en amont de formation
◇ Évaluation des acquis en fin de formation
◇ Remise de l’attestation de formation
PROGRAMME
DE LA FORMATION
Pasta fresca // salsa : choisir la bonne sauce
◇ Apprentissage des différents types de pâtes : pâtes longues, farcies, spéciales
◇ Fabrication des pâtes fraîches avec ou sans œufs, façonnage des ravioles et gnocchis
◇ Mise en application de plusieurs recettes au choix (raviolis, spaghettis, gnocchis, etc.)
◇ Les techniques de cuisson des pâtes
◇ Réalisation de sauces en suivant les saisons
◇ Base tomate (bolognese, amatriciana, etc.)
◇ Base huile d’olive (aglio, olio e peperoncini, etc.)
◇ Autres (carbonara, cacio e pepe, etc.)
Antipasti e fritture // pizza focaccia
◇ Élaboration d’antipasti typique des différentes régions d’Italie
◇ Légumes (verdure grigliate, carciofi)
◇ Poissons (insalate di polpo)
◇ Fromages (mozzarella in carrozza)
◇ Transformez les produits de saison en mises en bouche de qualité
◇ Confection, maturation et cuisson de la pâte
◇ Réalisation de plusieurs recettes au choix (foccacia basilic, margherita con mozzarella, etc.)
Secondi piatti
◇ Explication et réalisation des plats principaux les plus célèbre d’Italie
◇ Les réactions lors des cuissons mixtes ou par expansion
◇ Réalisation de plusieurs recettes au choix (Ossobuco, Scalopine, poisson al cartoccio, etc.)
Risotti
◇ Les différents risotti selon les occasions et les saisons
◇ La réalisation du bouillon
◇ Réalisation de plusieurs recettes au choix (Arancini, bouillon végétal, etc.)l
Dolce
◇ Les desserts italiens
◇ Réalisation de plusieurs recettes au choix (tiramisu, baci di dama, cannoli alla ricotta, etc.)