Cuisine moléculaire
Élaborer des recettes créatives et gustatives
MODALITÉS
DE LA FORMATION
Durée
conseillée
3 jours
(24 heures)
Prix
Intra :
nous consulter
Public
Cette formation s’adresse aux professionnels de la restauration (chef de cuisine, cuisinier, traiteur, etc.)
PRÉ-REQUIS
◇ Il est recommandé d’avoir les bases en cuisine et connaître la cuisine traditionnelle pour prétendre à cette formation
OBJECTIFS
◇ Formation professionnelle continue pour adulte
◇ Comprendre les principes de la cuisine moléculaire pour mieux la travailler
◇ Savoir appréhender les réactions physiques et chimiques qui s’offrent à la cuisine
◇ Développer de nouvelles recettes à partir des produits adaptés et spécifiques à la gastronomie moléculaire
MODALITÉS TECHNIQUES & PÉDAGOGIQUES
◇ Les participants réalisent eux-mêmes les recettes
◇ Apports théoriques et techniques autour de recettes très concrètes
◇ Dégustation et commentaires sur chaque recette à la fin des réalisations
◇ Remise d’un support complet des recettes réalisées à chacun des participants
◇ Auto-évaluation préalable en amont de formation
◇ Évaluation des acquis en fin de formation
◇ Remise de l’attestation de formation
PROGRAMME
DE LA FORMATION
Comprendre son origine pour mieux l’appréhender
◇ Du XVIIème siècle à nos jours, comment a évolué la cuisine ?
◇ Histoire et précurseurs de la cuisine moléculaire
Intégrer et maitriser les bases de la cuisine moléculaire
◇ Comprendre les mécanismes physiques et chimiques dans le cadre de la cuisine moléculaire
◇ Qu’est-ce que la tensio-activité : Définition et applications en cuisine
◇ Connaître les principes de cuisson en gastronomie moléculaire
◇ Maîtriser quelques techniques pour préparer des sauces en cuisine moléculaire
◇ La diffusion des épices et arômes en cuisine moléculaire, comment les travailler ?
◇ Faire évoluer sa cuisine, suivre les tendances et proposer des plats agréables
◇ Le fonctionnement du respect du goût et des couleurs
◇ Focus sur les parfums et arômes, sources de plaisir en cuisine
Approches « scientifiques » de la cuisine moléculaire
◇ Comment travailler les gelées et les gels ?
◇ Focus sur la mayonnaise
◇ De l’oeuf dur classique à l’Onsen Tabago
Ateliers pratiques : mise en place de quelques recettes
◇ Canard à l’orange au micro-ondes
◇ Mousse au chocolat sans oeuf, sans crème et sans sucre mais avec du chocolat !
◇ Beurre de tomate comme une Chantilly
◇ Le Maillard de légumes (carottes, navets, tomates)
◇ Raviolis sphériques au thé Earl Grey citronné
◇ Bonbons gélatineux à la mangue
◇ Caviar de melon
◇ Air glacé au Parmesano Reggiano
◇ Air glacé au citron vert