Cuisson sous vide
Maîtriser les fondamentaux pour cuire sous vide
MODALITÉS
DE LA FORMATION
Durée
conseillée
3 jours
(24 heures)
Prix
Intra :
nous consulter
Public
Cette formation s’adresse aux professionnels de la restauration (chef de cuisine, cuisinier, traiteur, etc.)
PRÉ-REQUIS
◇ Il est recommandé de connaître les bases de la cuisine et d’hygiène alimentaire pour suivre cette formation
OBJECTIFS
◇ Maîtriser les bases de la technique sous vide et faire face à ses impératifs précis en termes de goût et d’hygiène alimentaire
◇ Organiser la production pour un rendement optimal grâce à l’établissement de tableaux de bord synthétiques et fonction du matériel à disposition
◇ Construire les fiches techniques correspondantes à votre activité
MODALITÉS TECHNIQUES & PÉDAGOGIQUES
◇ Être équipé du matériel nécessaire : machine sous vide, bain marie, thermoplongeur, four vapeur (cellule de refroidissement conseillée)
◇ Les participants réalisent eux-mêmes les recettes
◇ Apports théoriques et techniques autour de recettes très concrètes
◇ Dégustation et commentaires sur chaque recette à la fin des réalisations
◇ Remise d’un support complet des recettes réalisées à chacun des participants
◇ Auto-évaluation préalable en amont de formation
◇ Évaluation des acquis en fin de formation
◇ Remise de l’attestation de formation
PROGRAMME
DE LA FORMATION
Présentation de la technique de cuisson sous vide
◇ Identifier les avantages de la cuisine sous vide et des cuissons contrôlées
◇ Appréhender les intérêts organoleptiques, nutritionnels et de conservation pour les aliments
Maitriser la règlementation et les règles d’hygiènes spécifiques
◇ Rappel de la réglementation relative aux plats élaborés à l’avance
◇ Les délais de conservation et les opérations de traçabilité
◇ Les consignes de sécurité et d’hygiène
Expérimentation (techniques démonstratives) des matériels
◇ Découverte du petit matériel et des techniques de mise sous vide
◇ Les poches et leurs caractéristiques
◇ Les températures de cuisson
◇ Les principes de cuissons contrôlées
◇ Les petits accessoires
◇ L’organisation de la production et le plan de progression
◇ Tableau de travail de la cuisson sous vide
◇ Autres tableaux synthétiques du plan de progression de la production
◇ Les principes de l’aromatisation et de la concentration
◇ Le mode opératoire des cuissons avant mise sous vide
◇ Les préparations préalables des produits par grandes familles
Les différentes tailles et autres préparations spécifiques
◇ Démonstration et applications pour viandes, poissons, volailles, légumes, fruits et sauces
◇ Démonstrations plus spécifiques pour les produits utilisés de façon habituelle par les cuisiniers
Travail sur les fiches techniques et les processus de fabrication
◇ Mise en oeuvre de ces plats en appliquant les techniques de la cuisson sous vide
◇ Préparations à base ou comprenant des viandes, poissons, volailles, légumes, etc.
◇ Analyse des résultats et travail sur le goût