Cuisson sous vide

Week 1

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Maîtriser les fondamentaux pour cuisiner sous vide

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Audio: Listening Exercise
Graded: Advanced Business Principles

Cuisson sous vide

Maîtriser les fondamentaux pour cuire sous vide

Déroulement de la formation

Présentation de la technique de cuisson sous vide / les grands principes

• Identifier les avantages de la cuisine sous vide et des cuissons contrôlées
• Appréhender les intérêts organoleptiques, nutritionnels et de conservation pour les aliments

Maîtriser la réglementation et les règles d’hygiène spécifiques à la cuisson sous vide

• Rappel de la réglementation relative aux plats élaborés à l’avance
• Les délais de conservation et les opérations de traçabilité
• Les consignes de sécurité et d’hygiène

Expérimentation (techniques démonstratives) des matériels appropriés à la cuisine sous vide

Découverte du petit matériel et des techniques de mise sous vide
• Les poches et leurs caractéristiques
• Les températures de cuisson
• Les principes de cuissons contrôlées
• Les petits accessoires

L’organisation de la production et le plan de progression
• Tableau de travail de la cuisson sous vide
• Autres tableaux synthétiques du plan de progression de la production

Démonstration et expérimentation des principes du sous vide

• Les principes de l’aromatisation et de la concentration
• Le mode opératoire des cuissons avant mise sous vide
• Les préparations préalables des produits par grandes familles

Les différentes tailles et autres préparations spécifiques à la cuisson sous vide

• Démonstration et applications pour viandes, poissons, volailles, légumes, fruits et sauces
• Démonstrations plus spécifiques pour les produits utilisés de façon habituelle par les
cuisiniers

Travail sur les fiches techniques et les processus de fabrication pour réaliser des plats

• Mise en œuvre de ces plats en appliquant les techniques de la cuisson sous vide
• Préparations à base ou comprenant des viandes, poissons, volailles, légumes, etc.
• Analyse des résultats et travail sur le goût

Quelques exemples de recettes proposées pendant la formation :
(Liste non exhaustive)

• Poulpe mariné
• Suprême de volaille aux écrevisses
• Épaule de porcelet à la moutarde
• Endives à l’orange
• Carottes au cumin
• Poires au vin
• Ananas au rhum
• Riz au lait
• Crème anglaise

Fin du stage

• Débriefing sur les réalisations
• Échange sur le stage et son déroulement

Modalités de la formation

Durée conseillée : 3 jours (24 heures).

Prix : Intra (dans vos locaux) : Nous consulter.

Public concerné : Cette formation s’adresse aux professionnels de la restauration (chefs de cuisine, sous chefs, traiteurs, etc.).

Pré-requis : Il est recommandé de connaître les bases de la cuisine et d’hygiène alimentaire pour suivre cette formation.

Objectifs :
• Maîtriser les bases de la technique sous vide et faire face à ses impératifs précis en termes de goût et d’hygiène alimentaire.
• Organiser la production pour un rendement optimal grâce à l’établissement de tableaux de bord synthétiques et fonction du matériel a disposition.
• Construire les fiches techniques correspondantes à votre activité.

Modalités techniques et pédagogiques :
• Être équipé du matériel nécessaire : machine sous vide, bain marie, thermoplongeur, four vapeur (cellule de refroidissement conseillée).
• Les participants réalisent eux-mêmes les recettes.
• Apports théoriques et techniques autour de recettes très concrètes.
• Dégustation et commentaires sur chaque recette à la fin des réalisations.
• Remise d’un support complet des recettes réalisées à chacun des participants.