Découpe de la viande

Découpe de la viande

Maîtriser les fondamentaux pour découper les viandes rouges et les viandes blanches

Déroulement de la formation

Le travail du bœuf

• Appréhender l’anatomie de la carcasse d’un bœuf et de la destination des pièces (découpe ou transformation) : élaboration d’un plan de découpe
• Connaitre les gestes de découpe du bœuf
• Acquérir les repères indispensables relatives à la découpe : abattage, laboratoire de transformation, réglementation hygiène et sanitaire, outils de transformation (salage, fumoir…), commercialisation, prix…

Le travail du cochon

• Appréhender l’anatomie de la carcasse d’un cochon et de la destination des pièces (découpe ou transformation) : élaboration d’un plan de découpe
• Connaitre les gestes de découpe du cochon
• Acquérir les repères indispensables relatives à la découpe : abattage, laboratoire de transformation, réglementation hygiène et sanitaire, outils de transformation (salage, fumoir…), commercialisation, prix…

Le travail des volailles

• Appréhender l’anatomie de la carcasse d’une volaille et de la destination des pièces (découpe ou transformation) : élaboration d’un plan de découpe
• Connaitre les gestes de découpe de la volaille
• Acquérir les repères indispensables relatives à la découpe : abattage, laboratoire de transformation, réglementation hygiène et sanitaire, outils de transformation (salage, fumoir…), commercialisation, prix…

Le travail de l’agneau

• Appréhender l’anatomie de la carcasse d’un agneau et de la destination des pièces (découpe ou transformation) : élaboration d’un plan de découpe
• Connaitre les gestes de découpe de l’agneau
• Acquérir les repères indispensables relatives à la découpe : abattage, laboratoire de transformation, réglementation hygiène et sanitaire, outils de transformation (salage, fumoir…), commercialisation, prix…

Fin du stage

• Débriefing sur les réalisations
• Échange sur le stage et son déroulement

Modalités de la formation

Durée conseillée : 2 jours (16 heures).

Prix : Intra (dans vos locaux) : nous consulter.

Public concerné : Cette formation s’adresse aux professionnels de la restauration (chef de cuisine, cuisinier, traiteur, etc.).

Pré-requis : Il est recommandé d’avoir les bases en cuisine et connaître la cuisine traditionnelle pour prétendre à cette formation.

Objectifs :
• Maîtriser les bases des techniques de découpe des volailles, du porc, de l’agneau et du bœuf.

Modalités techniques et pédagogiques :
• Les participants réalisent eux-mêmes les découpes.
• Apports théoriques et techniques autour des pièces découpées.
• Commentaires sur chaque découpe à la fin des réalisations.
• Remise d’un support complet des découpes réalisées à chacun des participants.