Hygiène alimentaire
Appréhender la réglementation en hygiène alimentaire
MODALITÉS
DE LA FORMATION
Durée
conseillée
2 jours
(14 heures)
Prix
Intra :
nous consulter
Public
Cette formation s’adresse aux Restaurants traditionnelles ou collectifs, Chefs cuisiniers, cuisiniers, Traiteurs, Commis, etc.
PRÉ-REQUIS
◇ Pas de pré-requis nécessaire pour cette formation
OBJECTIFS
◇ Comprendre la nouvelle réglementation française et européenne (paquet hygiène) afin d’appliquer les directives en toute autonomie
◇ Identifier les dangers et les risques liés à la sécurité alimentaire
◇ Adopter les mesures d’hygiène et les bonnes pratiques d’hygiène
◇ Comprendre la nécessité des obligations de résultat, autocontrôles, leur organisation et les assurer en toute autonomie dans le respect des normes de sécurité alimentaire
◇ Réaliser la production des repas et la distribution en mettant en place les outils de la maîtrise des risques
MODALITÉS TECHNIQUES & PÉDAGOGIQUES
◇ Salle équipée avec video-projecteur (ou TV) et paperboard. Connexion WIFI
◇ En cas de formation intra-entreprise, les moyens techniques décrits ci-dessus doivent représenter une référence idéale
◇ Formation en présence du stagiaire
◇ Pédagogie participative avec ateliers de mise en situation
◇ Remise de la certification à l’issue de la formation
◇ Auto-évaluation préalable en amont de formation
◇ Évaluation des acquis en fin de formation
◇ Remise de l’attestation de formation
PROGRAMME
DE LA FORMATION
Présentation du « paquet hygiène »
◇ Le contenu du paquet hygiène
◇ Les éléments clés de cette réglementation
◇ Les objectifs du paquet hygiène
Les obligations pour les professionnels de la restauration
◇ Mise en place de procédures et de modes opératoires
◇ Les bonnes pratiques d’hygiène en restauration
◇ La mise en place de procédures de traçabilité et d’alerte
◇ La conformité des locaux (salle de restaurant, cuisine, stockage, etc.)
Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
◇ Les conditions de préparation
◇ La chaîne du froid et la chaîne du chaud
◇ L’hygiène relative au personnel et à la manipulation des produits et du matériel
◇ L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
◇ Les autres dangers potentiels : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates, etc.)
Suivi et traçabilité
◇ Élaboration du système documentaire de surveillance
◇ Fiches de contrôle à réception des marchandises
◇ Fiches de contrôle des températures des chambres froides (négatives et positives)
◇ Fiches de contrôle de refroidissement
◇ Fiches de contrôle de la distribution
◇ Les plannings de nettoyage/désinfection
◇ Fiches de contrôle du nettoyage (hebdomadaire et annuel)
◇ Installation des procédures (Fiches de contrôle)
◇ Explication du fonctionnement du système documentaire
◇ Suivi de l’éradication des nuisibles