Hygiène alimentaire

Week 1

Useful Expressions

Appréhender le paquet hygiène et la réglementation en hygiène alimentaire

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Video: Crowdsourcing
Video: Collocations For Job Interview
Audio: Listening Exercise
Graded: Advanced Business Principles

Hygiène alimentaire

Appréhender la réglementation en hygiène alimentaire

Déroulement de la formation

Présentation du « paquet hygiène »

• Le contenu du paquet hygiène
• Les éléments clés de cette réglementation
• Les objectifs du paquet hygiène

Les obligations pour les professionnels de la restauration

• Mise en place de procédures et de modes opératoires
• Les bonnes pratiques d’hygiène en restauration
• La mise en place de procédures de traçabilité et d’alerte
• La conformité des locaux (salle de restaurant, cuisine, stockage, etc.)

Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

• Les conditions de préparation
• La chaîne du froid et la chaîne du chaud
• L’hygiène relative au personnel et à la manipulation des produits et du matériel
• L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
• Les autres dangers potentiels : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…)

Suivi et traçabilité

• Élaboration du système documentaire de surveillance
• Fiches de contrôle à réception des marchandises
• Fiches de contrôle des températures des chambres froides (négatives et positives)
• Fiches de contrôle de refroidissement
• Fiches de contrôle de la distribution
• Les plannings de nettoyage/désinfection
• Fiches de contrôle du nettoyage (hebdomadaire et annuel)
• Installation des procédures (Fiches de contrôle)
• Explication du fonctionnement du système documentaire
• Suivi de l’éradication des nuisibles

Fin du stage

• Échange sur le stage et son déroulement
• Remise de la certification

Modalités de la formation

Durée conseillée : 2 journées (14 heures).

Prix :
• Inter (en centre de formation) : à partir de 250 euros HT (300 euros TTC).
• 10% de remise pour 2 inscriptions simultanées, 20% pour 3 et 30% à partir de 4.
• Intra (dans vos locaux) : nous consulter.

Public : Restaurants traditionnelles ou collectifs, Chefs cuisiniers, cuisiniers, Traiteurs, Commis, Boulangers, etc.

Pré-requis : Pas de pré-requis nécessaire.

Objectifs :
• Comprendre la nouvelle réglementation française et européenne (paquet hygiène) afin d’appliquer les directives en toute autonomie.
• Identifier les dangers et les risques liés à la sécurité alimentaire.
• Adopter les mesures d’hygiène et les bonnes pratiques d’hygiène.
• Comprendre la nécessité des obligations de résultat, autocontrôles, leur organisation et les assurer en toute autonomie dans le respect des normes de sécurité alimentaire.
• Réaliser la production des repas et la distribution en mettant en place les outils de la maîtrise des risques.

Modalités techniques et pédagogiques :
• Salle équipée avec vidéo-projecteur (ou TV) et paperboard. Connexion WIFI.
• En cas de formation intra-entreprise, les moyens techniques décrits ci-dessus doivent représenter une référence idéale.
• Formation en présence du stagiaire.
• Pédagogie participative avec ateliers de mise en situation.
• Remise de la certification à l’issue de la formation.