Le travail du chocolat
Devenez un spécialiste du chocolat en maitrisant les fondamentaux
MODALITÉS
DE LA FORMATION
Durée
conseillée
3 jours
(24 heures)
Prix
Intra :
nous consulter
Public
Cette formation s’adresse aux aux pâtissiers, professionnels de la restauration, ou toutes personnes avec un projet professionnel
PRÉ-REQUIS
◇ Il est nécessaire d’avoir des bases en pâtisserie pour cette formation
OBJECTIFS
◇ Acquérir des connaissances et des techniques de fabrication de bonbons de chocolat et de pièces artistiques en chocolat dans le respect des règles d’hygiène, de traçabilité, de santé et de sécurité du travail
◇ Dynamiser vos desserts
◇ Dynamiser votre carte des desserts de restaurant
MODALITÉS TECHNIQUES & PÉDAGOGIQUES
◇ Les participants réalisent eux-mêmes les recettes et les décors
◇ Apports théoriques et techniques autour de recettes concrètes
◇ Dégustation et commentaires à la fin de chaque réalisation
◇ Auto-évaluation préalable en amont de formation
◇ Évaluation des acquis en fin de formation
◇ Remise de l’attestation de formation
PROGRAMME
DE LA FORMATION
Introduction
◇ Historique du chocolat
◇ Comprendre la fabrication du chocolat, de la cabosse au produit fini
◇ Choix du matériel pour la fabrication des chocolats
◇ Aménagement du laboratoire
Les spécificités des différents chocolats
◇ Identification des variétés de chocolats : Ganaches, crémeux, pralinés, etc.
◇ Couleur, goût, provenance, coût
◇ Organiser sa production en fonction des méthodes de conservation
◇ Tablage, courbes de température propre à chacun des chocolats, cristallisation stabilisation en fonction des chocolats blanc, lacté et noir
Connaître les techniques de moulage, enrobage, modelage
◇ Fabrication des pièces, assemblage, collage et montage
◇ Maîtrise du trempage manuel des bonbons et du moulage de sujets
◇ Réalisation de différentes garnitures de bonbons de chocolat: ganaches, pralinés, pâtes de fruit, liqueur, …
◇ Les différentes techniques de décoration : transfert, pulvérisation, effets structure, coloration, perforation, dentelle, …
◇ Réalisation de feuilles imprimées (décors)
◇ Les différentes techniques d’assemblage
Mise en pratique
◇ Fabrication de masses de base : les ganaches, les pralinés, les pâtes d’amande
◇ Réalisation de bonbons chocolat (intérieurs croquants, pâteux, crémeux, mousseux)
◇ Les bouchées, rochers et barres enrobées
◇ Les pralinés (amandes, amandes noisettes, noix)
◇ Réalisation de moulages de Pâques
◇ Les pâtes à tartiner
◇ Création d’une pièce artistique en chocolat
◇ Réalisation de différents décors en chocolat
◇ Fabrication de confiseries : les pâtes de fruits, les nougats, les caramels