Les Pâtes fraiches

Week 1

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Devenez une véritable Mamma Italienne en maitrisant la confection des pâtes de A à Z

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Graded: Advanced Business Principles

Les Pâtes fraiches

Devenez une véritable Mamma Italienne en maîtrisant la confection des pâtes de A à Z

Déroulement de la formation

Introduction et aspect théorique

• Historique des pâtes à travers le temps et de la gastronomie italienne
• Étude des matières premières avec leurs interférences : le blé, la farine, l’eau, les œufs
• Différences entre les types de pâtes

Les bases de la préparation

• Préparation et confection de plusieurs pâtes : Pâtes sèches et pâtes fraiches
• Apprentissage des dosages, du pétrissage, de la compression, du tréfilage, séchage et étuvage
• Découpe suivant leurs utilisations (pâtes à lasagnes, spaghettis, tagliatelles, etc.)
• Maitrise des cuissons et précuissons suivant le type de pâte

Les sauces et les farces

Fabrication de plusieurs sauces et farces classiques et originales :

• Sauce tomates à base de produits frais
• Bolognaise
• Carbonara
• Pesto alla genovese
• Napolitaine
• Thon et olives
• Arrabiata
• Vongole
• Peperoncino
• Gambas et courgettes

Réalisation de plats à base de pâtes

Élaboration de différentes recettes, à choisir en collaboration avec le formateur, en fonction de la saison :

• Tagliatelles à la carbonara
• Spaghettis à la bolognaise
• Linguine à la toscane
• Linguini alle vongole
• Penne au gambas et courgettes
• Penne all’arabiata
• Gnocchi au gorgonzola
• Lasagnes gratinées aux légumes

Fin du stage

• Chaque journée se termine par la dégustation des plats réalisés
• Échange sur le stage et son déroulement

Modalités de la formation

Durée conseillée : 2 jours (16 heures).

Prix : Intra (dans vos locaux) : Nous consulter.

Public : Cette formation s’adresse aux professionnels de la restauration (chef de cuisine, cuisinier, traiteur, etc.).

Pré-requis : Il est conseillé de connaître les bases de la cuisine pour suivre cette formation.

Objectifs : Acquérir les bases techniques pour la préparation, la cuisson et la présentation de plats à base de pâtes.

Modalités techniques et pédagogiques :
• Les participants réalisent eux-mêmes les recettes et les dressages.
• Analyse et commentaires sur chaque étape des recettes.
• Remise d’un support complet des recettes réalisées à chacun des participants.