Les Pâtes fraiches
Devenez une véritable Mamma Italienne en maîtrisant la confection des pâtes de A à Z
MODALITÉS
DE LA FORMATION
Durée
conseillée
2 jours
(16 heures)
Prix
Intra :
nous consulter
Public
Cette formation s’adresse aux professionnels de la restauration (chef de cuisine, cuisinier, traiteur, etc.)
PRÉ-REQUIS
◇ Il est conseillé de connaître les bases de la cuisine pour suivre cette formation
OBJECTIFS
◇ Acquérir les bases techniques pour la préparation, la cuisson et la présentation de plats à base de pâtes
MODALITÉS TECHNIQUES & PÉDAGOGIQUES
◇ Les participants réalisent eux-mêmes les recettes et les dressages
◇ Analyse et commentaires sur chaque étape des recettes
◇ Remise d’un support complet des recettes réalisées à chacun des participants
◇ Auto-évaluation préalable en amont de formation
◇ Évaluation des acquis en fin de formation
◇ Remise de l’attestation de formation
PROGRAMME
DE LA FORMATION
Introduction et aspect théorique
◇ Historique des pâtes à travers le temps et de la gastronomie italienne
◇ Étude des matières premières avec leurs interférences : le blé, la farine, l’eau, les oeufs
◇ Différences entre les types de pâtes
Les bases de la préparation
◇ Préparation et confection de plusieurs pâtes : Pâtes sèches et pâtes fraiches
◇ Apprentissage des dosages, du pétrissage, de la compression, du tréfilage, séchage et étuvage
◇ Découpe suivant leurs utilisations (pâtes à lasagnes, spaghettis, tagliatelles, etc.)
◇ Maitrise des cuissons et précuissons suivant le type de pâte
Les sauces et les farces
Fabrication de plusieurs sauces et farces classiques et originales :
◇ Sauce tomates à base de produits frais
◇ Bolognaise
◇ Carbonara
◇ Pesto alla genovese
◇ Napolitaine
◇ Thon et olives
◇ Arrabiata
◇ Vongole
◇ Peperoncino
◇ Gambas et courgettes
Réalisation de plats à base de pâtes
◇ Élaboration de différentes recettes, à choisir en collaboration avec le formateur, en fonction de la saison :
◇ Tagliatelles à la carbonara
◇ Spaghettis à la bolognaise
◇ Linguine à la toscane
◇ Linguini alle vongole
◇ Penne au gambas et courgettes
◇ Penne all’arabiata
◇ Gnocchi au gorgonzola
◇ Lasagnes gratinées aux légumes