Les Pâtes fraiches

Week 1

Useful Expressions

Devenez une véritable Mamma Italienne en maitrisant la confection des pâtes de A à Z

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Graded: Advanced Business Principles

Les Pâtes fraiches

Devenez une véritable Mamma Italienne en maîtrisant la confection des pâtes de A à Z

MODALITÉS
DE LA FORMATION

Durée
conseillée

2 jours
(16 heures)

Prix

Intra :
nous consulter

Public

Cette formation s’adresse aux professionnels de la restauration (chef de cuisine, cuisinier, traiteur, etc.)

PRÉ-REQUIS

◇ Il est conseillé de connaître les bases de la cuisine pour suivre cette formation

OBJECTIFS

◇ Acquérir les bases techniques pour la préparation, la cuisson et la présentation de plats à base de pâtes

MODALITÉS TECHNIQUES & PÉDAGOGIQUES

◇ Les participants réalisent eux-mêmes les recettes et les dressages
◇ Analyse et commentaires sur chaque étape des recettes
◇ Remise d’un support complet des recettes réalisées à chacun des participants
◇ Auto-évaluation préalable en amont de formation
◇ Évaluation des acquis en fin de formation
◇ Remise de l’attestation de formation


PROGRAMME
DE LA FORMATION

Introduction et aspect théorique

◇ Historique des pâtes à travers le temps et de la gastronomie italienne
◇ Étude des matières premières avec leurs interférences : le blé, la farine, l’eau, les oeufs
◇ Différences entre les types de pâtes

Les bases de la préparation

◇ Préparation et confection de plusieurs pâtes : Pâtes sèches et pâtes fraiches
◇ Apprentissage des dosages, du pétrissage, de la compression, du tréfilage, séchage et étuvage
◇ Découpe suivant leurs utilisations (pâtes à lasagnes, spaghettis, tagliatelles, etc.)
◇ Maitrise des cuissons et précuissons suivant le type de pâte

Les sauces et les farces

Fabrication de plusieurs sauces et farces classiques et originales :
◇ Sauce tomates à base de produits frais
◇ Bolognaise
◇ Carbonara
◇ Pesto alla genovese
◇ Napolitaine
◇ Thon et olives
◇ Arrabiata
◇ Vongole
◇ Peperoncino
◇ Gambas et courgettes

Réalisation de plats à base de pâtes

◇ Élaboration de différentes recettes, à choisir en collaboration avec le formateur, en fonction de la saison :
◇ Tagliatelles à la carbonara
◇ Spaghettis à la bolognaise
◇ Linguine à la toscane
◇ Linguini alle vongole
◇ Penne au gambas et courgettes
◇ Penne all’arabiata
◇ Gnocchi au gorgonzola
◇ Lasagnes gratinées aux légumes