Les viennoiseries

Week 1

Useful Expressions

Maîtriser l’art du croissant, du pain au chocolat ainsi que des brioches à la française

3 videos, 1 audio
Video: Crowdsourcing
Video: Collocations For Job Interview
Audio: Listening Exercise
Graded: Advanced Business Principles

Les viennoiseries

Maîtriser l’art du croissant, du pain au chocolat ainsi que des brioches à la française

Déroulement de la formation

Le choix des matières premières

• Farines, beurres, produits biologiques
• La fiche technique des produits
• Les recettes et procédés de fabrication
• Les règles d’hygiène professionnelle

Le pétrissage et le façonnage

• Les techniques professionnelles des pâtes levées-feuilletées et des pâtes briochées
• Les méthodes de fermentation : en direct, sur poolish, sur pâte fermentée et à base de levain
• Le pointage en direct ou en différé
• Le pétrissage, le beurrage et le tourrage
• Les façonnages classiques et innovants
• La personnalisation de viennoiseries en déclinant des garnitures originales

La cuisson

• La préparation du four
• Les différences de températures
• Le déroulement de la cuisson

Mise en pratique

Plusieurs recettes, classiques et revisitées, aux choix suivant les besoins et les envies des participants

• Croissant au beurre AOP
• Pain au chocolat
• Pain aux raisins
• Pain suisse
• Brioche

Fin du stage

• Débriefing et dégustations des différentes réalisations
• Échange sur le stage et son déroulement

Modalités de la formation

Durée conseillée : 4 jours (32 heures).

Prix : Intra (dans vos locaux) : nous consulter.

Public concerné : Cette formation s’adresse aux professionnels de la boulangerie et de la restauration.

Pré-requis : Il est nécessaire d’avoir les bases en boulangerie pour cette formation.

Objectifs :
• Acquérir les savoir-faire traditionnels de la viennoiserie.
• Valoriser le goût et personnaliser sa viennoiserie artisanale en sélectionnant les matières premières et en diversifiant les techniques traditionnelles.
• Diversifier une gamme de viennoiserie à partir de pâtes à croissants et brioches.

Modalités techniques et pédagogiques :
• Les participants réalisent eux-mêmes les différentes étapes de la confection des viennoiseries.
• Apports théoriques et techniques autour de recettes concrètes.
• Dégustation et commentaires à la fin de chaque réalisation.