Pains de tradition française
Maîtriser les techniques de panification à la française
MODALITÉS
DE LA FORMATION
Durée
conseillée
4 jours
(32 heures)
Prix
Intra :
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Public
Cette formation s’adresse aux professionnels de la boulangerie et de la restauration
PRÉ-REQUIS
◇ Il est nécessaire d’avoir des bases en boulangerie pour cette formation
OBJECTIFS
◇ Être en mesure de fabriquer et cuire des pains de tradition française
◇ Fabriquer une nouvelle gamme en respectant les règles d’hygiène et de sécurité
◇ Savoir mettre en valeur sa gamme de pain
MODALITÉS TECHNIQUES & PÉDAGOGIQUES
◇ Les participants réalisent eux-mêmes les différentes étapes de la confection des pains
◇ Apports théoriques et techniques autour de recettes concrètes
◇ Dégustation et commentaires à la fin de chaque réalisation
◇ Auto-évaluation préalable en amont de formation
◇ Évaluation des acquis en fin de formation
◇ Remise de l’attestation de formation
PROGRAMME
DE LA FORMATION
La fabrication
◇ Farine tradition française
◇ L’importance du gluten
◇ La fiche technique des produits
◇ Les recettes et procédés de fabrication
◇ Les règles d’hygiène
Le pétrissage
◇ Le rôle de la fermentation
◇ Les différentes étapes de la fermentation
◇ Les techniques de fermentation différée
◇ Les techniques de fermentation lente
◇ Le pointage
◇ L’apprêt
La cuisson
◇ La préparation du four
◇ Les différences de températures
◇ Le déroulement de la cuisson