Créativité culinaire
Développer de nouvelles idées afin de renouveler votre carte
MODALITÉS
DE LA FORMATION
Durée
conseillée
3 jours
(24 heures)
Prix
Intra :
nous consulter
Public
Cette formation s’adresse aux professionnels de la restauration, chef de cuisine, cuisinier, traiteur, etc.
PRÉ-REQUIS
◇ Il est recommandé d’avoir les bases en cuisine et connaître la cuisine traditionnelle pour prétendre à cette formation
OBJECTIFS
◇ À l’issue de cette formation, vous saurez capter et fidéliser la clientèle en créant et valorisant les entrées, plats et desserts par une offre renouvelée régulièrement. Vous utiliserez et gérerez les produits frais avec efficacité et saurez mettre en valeur votre travail auprès de l’équipe de salle et donc de la clientèle
MODALITÉS TECHNIQUES & PÉDAGOGIQUES
◇ Les participants réalisent eux-mêmes les recettes
◇ Apports théoriques et techniques autour de recettes très concrètes
◇ Dégustation et commentaires sur chaque recette à la fin des réalisations
◇ Remise d’un support complet des recettes réalisées à chacun des participants
◇ Auto-évaluation préalable en amont de formation
◇ Évaluation des acquis en fin de formation
◇ Remise de l’attestation de formation
PROGRAMME
DE LA FORMATION
Appréhender la notion de créativité culinaire
◇ Définition de la créativité culinaire
◇ Le principe des cinq sens dans la créativité
◇ La définition du goût et le schéma du goût
◇ Réalisation de schémas de recettes d’après un thème demandé
Maitriser la créativité culinaire à travers toutes les étapes
◇ La rentabilité, la gestion et la créativité des cuisiniers
◇ La gestion des stocks et produits à passer
◇ La valorisation des produits et les différentes marinades
◇ Les techniques et la mise en oeuvre des cuissons
◇ Les plats cuisinés et les grandes assiettes
◇ L’utilisation de la vaisselle pour la présentation
◇ Les créations à base de légumes
◇ Les contraintes opérationnelles : le temps, l’espace, les ratios et la saison
◇ La présentation et la dégustation
Comment développer sa créativité et ajouter sa personnalité ?
◇ Réalisation de fiches techniques
◇ Réaliser un calcul du coût de revient
◇ Savoir identifier les fournisseurs les plus adaptés à votre activité
◇ Anticiper les délais de commande et de livraison
◇ Savoir négocier sur le volume ou sur le coût, identifier les leviers de négociation
◇ La création de plats du jour à bonne marge
◇ Apporter son savoir faire dans la réalisation des plats
◇ Prendre conscience des patrimoines de proximité et privilégier les circuits courts
La pratique
Réalisation de différentes recettes au choix et suivant la saison
◇ Réalisation de différentes sauces
◇ Blanquette légère aux petits légumes
◇ Cuisse de canard aux fruits exotiques
◇ Épaule de porc façon civet
◇ Pintade au caramel d’épices
◇ Poulet aux fines herbes et à la citronnelle
◇ Volaille sautée au cidre
◇ Etc.