Cuisine japonaise
Apprenez les techniques de base pour réaliser vos premiers sushis et les bases de la cuisine japonaise
MODALITÉS
DE LA FORMATION
Durée
conseillée
3 jours
(24 heures)
Prix
Intra :
nous consulter
Public
Cette formation s’adresse aux professionnels de la restauration (chef de cuisine, cuisinier, traiteur, etc.)
PRÉ-REQUIS
◇ Il est recommandé de connaître les bases de la cuisine pour suivre cette formation
OBJECTIFS
◇ Comprendre, intégrer et exercer les techniques liées aux sushis et sashimis dans la continuité du travail d’élaboration de ces plats
◇ Sécuriser la préparation des sushis et sashimis
◇ Connaître et utiliser les produits et outils spécifiques à leur élaboration
◇ Connaître les différentes filières d’approvisionnement
◇ Rationalisation des coûts
◇ Maîtrise du vocabulaire spécifique
MODALITÉS TECHNIQUES & PÉDAGOGIQUES
◇ Les participants réalisent eux-mêmes les recettes
◇ Apports théoriques et techniques autour de recettes très concrètes
◇ Dégustation et commentaires sur chaque recette à la fin des réalisations
◇ Remise d’un support complet des recettes réalisées à chacun des participants
◇ Auto-évaluation préalable en amont de formation
◇ Évaluation des acquis en fin de formation
◇ Remise de l’attestation de formation
PROGRAMME
DE LA FORMATION
Introduction et aspects théoriques
◇ Histoire du sushi & normes d’hygiènes
◇ Le matériel du sushiman
◇ La liste de marché
◇ Aspect commercial et juridique, (à emporter, livraison à domicile, restaurant…)
Les poissons et les découpes
◇ Préparation du poisson entier (nettoyer, écailler, vider)
◇ Découpe d’un poisson (daurade) en 3 parties (san mai oroshi)
◇ Comment préparer le saumon
◇ Comment préparer le thon pour sashimi
◇ La gestion de la découpe dans le temps
◇ Lever des filets et ôter la peau
◇ Découpe des lamelles de sashimi
◇ Découpe des différents poissons, entraînement rapidité et régularité
Le riz et la préparation des recettes
◇ Cuisson et assaisonnement du riz à sushi
◇ Étalage du riz sur l’algue, comment rouler le maki, le découper
◇ Connaître l’utilisation de l’eau
◇ Choisir les autres produits entrant dans la confection du sushi
◇ Utilisation des réfrigérateurs
◇ L’organisation du travail
◇ La mise en place
◇ La préparation des ingrédients
Élaboration de différentes recettes
◇ Soupe miso
◇ Réalisation d’un assortiment de chirashis
◇ Comment composer un assortiment de nigiri
◇ Sashimis
◇ Makis