Cuisine japonaise

Week 1

Useful Expressions

Apprenez les techniques de base pour réaliser vos premiers sushis

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Video: Collocations For Job Interview
Audio: Listening Exercise
Graded: Advanced Business Principles

Cuisine japonaise

Apprenez les techniques de base pour réaliser vos premiers sushis et les bases de la cuisine japonaise

Déroulement de la formation

Introduction et aspect théorique

• Histoire du sushi & normes d’hygiènes
• Le matériel du sushiman
• La liste de marché
• Aspect commercial et juridique, (à emporter, livraison à domicile, restaurant…)

Les poissons et les découpes

• Préparation du poisson entier (nettoyer, écailler, vider)
• Découpe d’un poisson (daurade) en 3 parties (san mai oroshi)
• Comment préparer le saumon
• Comment préparer le thon pour sashimi
• La gestion de la découpe dans le temps
• Lever des filets et ôter la peau
• Découpe des lamelles de sashimi
• Découpe des différents poissons, entraînement rapidité et régularité

Le riz et la préparation des recettes

• Cuisson et assaisonnement du riz à sushi
• Étalage du riz sur l’algue, comment rouler le maki, le découper
• Connaître l’utilisation de l’eau
• Choisir les autres produits entrant dans la confection du sushi
• Utilisation des réfrigérateurs
• L’organisation du travail
• La mise en place
• La préparation des ingrédients

Élaboration de différentes recettes

• Soupe miso
• Réalisation d’un assortiment de chirashis
• Comment composer un assortiment de nigiri
• Sashimis
• Makis

Fin du stage

• Chaque journée se termine par la dégustation des plats réalisés
• Analyse du comportement du consommateur et sa probable évolution
• Échange sur le stage et son déroulement

Modalités de la formation

Durée conseillée : 3 jours (24 heures).

Prix : Intra (dans vos locaux) : Nous consulter.

Public concerné : Cette formation s’adresse aux professionnels de la restauration (chef de cuisine, cuisinier, traiteur, etc.).

Pré-requis : Il est recommandé de connaître les bases de la cuisine pour suivre cette formation.

Objectifs :
• Comprendre, intégrer et exercer les techniques liées aux sushis et sashimis dans la continuité du travail d’élaboration de ces plats.
• Sécuriser la préparation des sushis et sashimis.
• Connaître et utiliser les produits et outils spécifiques à leur élaboration.
• Connaître les différentes filières d’approvisionnement.
• Rationalisation des coûts.
• Maîtrise du vocabulaire spécifique.

Modalités techniques et pédagogiques :
• Les participants réalisent eux-mêmes les recettes.
• Apports théoriques et techniques autour de recettes très concrètes.
• Dégustation et commentaires sur chaque recette à la fin des réalisations.
• Remise d’un support complet des recettes réalisées à chacun des participants.