Dessert à l’assiette

Dessert à l’assiette

Améliorez votre carte de desserts et remettez au goût du jour vos créations sucrées

Déroulement de la formation

Le dessert est un moment fort du repas, un plat à part entière à ne surtout pas négliger. C’est très souvent ce que retiennent les clients de votre établissement. Pour cela, il est essentiel de maîtriser les bases et de savoir être créatif. Cette formation vous permettra d’améliorer votre carte de desserts et de maîtriser les associations.

Les différents types de desserts

• Revoir les desserts classiques et les incontournables pour les restaurants
• Spécificités et attentes des consommateurs en fonction de votre établissement

Miser sur la nouveauté et réveiller sa créativité

• Les règles en pâtisserie et les tendances actuelles
• Étude de l’évolution des attentes des clients
• Les règles de dressage, les codes couleurs, le choix de la vaisselle
• Travailler les accords et les intitulés au fil des saisons

Maîtriser les techniques essentielles

• Organier son poste de travail et utiliser de façon efficace ses outils
• Maîtriser la réalisation et la cuisson de différentes pâtes et biscuits
• Réalisation des appareils : mousses, crèmes, crémeux, inserts
• Maîtriser les montages en cadres, en cercles et en moules
• Savoir comment travailler le chocolat
• Mise en œuvre des glaçages, décors, finitions et dressage
• Utilisation des fruits comme éléments de décoration
• Synthèse sur les règles de dressage

La pratique

• Travail sur les textures : réalisation de divers biscuits, crèmes, mousseux, crémeux…
• Fabrication de confits, coulis, glaces, qui sublimeront les desserts
• Technique de dressage des assiettes
• Confection d’une gamme de desserts de restaurant esthétiques, goûteux et faciles à mettre en place pour votre établissement

Fin du stage

• Discussion autour des dégustations des desserts réalisés
• Échange sur le stage et son déroulement

Modalités de la formation

Durée conseillée : 3 jours (24 heures).

Prix : Intra (dans vos locaux) : Nous consulter.

Public concerné : Cette formation s’adresse aux professionnels de la restauration (chefs de cuisine, cuisiniers, traiteurs, etc.)

Pré-requis : Il n’est pas nécessaire d’avoir des bases en pâtisserie pour cette formation.

Objectifs :
• Acquérir et développer les différentes techniques de base en matière de confection de pâtisserie pour le dessert à l’assiette
• Dynamiser votre carte des desserts de restaurant
• Optimiser les présentations individuelles en utilisant des contenants diversifiés et adaptés

Modalités techniques et pédagogiques :
• Les participants réalisent eux-mêmes les recettes et les décors.
• Apports théoriques et techniques autour de recettes concrètes
• Dégustation et commentaires sur chaque assiette à la fin des réalisations
• Remise d’un support complet des recettes réalisées à chacun des participants