Le dessert est un moment fort du repas, un plat à part entière à ne surtout pas négliger. C’est très souvent ce que retiennent les clients de votre établissement. Pour cela, il est essentiel de maitriser les bases et de savoir être créatif. Cette formation vous permettra d’améliorer votre carte de desserts et de maitriser les associations.

Les différents types de desserts

◇ Revoir les desserts classiques et les incontournables pour les restaurants
◇ Spécificités et attentes des consommateurs en fonction de votre établissement

Miser sur la nouveauté et réveiller sa créativité

◇ Les règles en pâtisserie et les tendances actuelles
◇ Étude de l’évolution des attentes des clients
◇ Les règles de dressage, les codes couleurs, le choix de la vaisselle
◇ Travailler les accords et les intitulés au fil des saisons

Maîtriser les techniques essentielles

◇ Organiser son poste de travail et utiliser de façon efficace ses outils
◇ Maîtriser la réalisation et la cuisson de différentes pâtes et biscuits
◇ Réalisation des appareils : mousses, crèmes, crémeux, inserts
◇ Maîtriser les montages en cadres, en cercles et en moules
◇ Savoir comment travailler le chocolat
◇ Mise en oeuvre des glaçages, décors, finitions et dressage
◇ Utilisation des fruits comme éléments de décoration
◇ Synthèse sur les règles de dressage

La pratique

◇ Travail sur les textures : réalisation de divers biscuits, crèmes, mousseux, crémeux, etc.
◇ Fabrication de confits, coulis, glaces, qui sublimeront les desserts
◇ Technique de dressage des assiettes
◇ Confection d’une gamme de desserts de restaurant esthétiques, goûteux et faciles à mettre en place pour votre établissement