Gestion des coûts en restauration
Maîtriser votre budget, achats et pertes et déterminer la cohérence de vos marges
MODALITÉS
DE LA FORMATION
Durée
conseillée
2 jours
(16 heures)
Prix
Intra :
nous consulter
Public
Restaurants traditionnelles ou collectifs, Chefs cuisiniers, cuisiniers,Traiteurs, Commis, Boulangers, etc.
PRÉ-REQUIS
◇ Pas de pré-requis nécessaire pour cette formation
OBJECTIFS
◇ Maîtriser le principe des marges et ratios
◇ Déterminer les prix de vente selon les ratios et contraintes de la profession
◇ Assurer l’analyse des ventes
MODALITÉS TECHNIQUES & PÉDAGOGIQUES
◇ Salle équipée avec vidéo-projecteur (ou TV) et paperboard. Connexion WIFI
◇ En cas de formation intra-entreprise, les moyens techniques décrits ci-dessus doivent représenter une référence idéale
◇ Formation en présence du stagiaire
◇ Pédagogie participative avec ateliers de mise en situation
◇ Auto-évaluation préalable en amont de formation
◇ Évaluation des acquis en fin de formation
◇ Remise de l’attestation de formation
PROGRAMME
DE LA FORMATION
Identifier les ratios dans l’établissement en question
◇ Ratios de la profession (charges, base, personnel, perte, casse, décoration, etc.)
◇ Limites de ces ratios
◇ Contrôler les ratios de l’entreprise et mettre en place les ajustements nécessaires
Une méthode simple et facile avec le tableur Excel
◇ Créer des tableaux afin de simplifier les calculs
◇ Vérifier la rentabilité des produits vendus
◇ Comment rendre un plat rentable
◇ Adapter le prix de vente à sa clientèle
◇ Gérer les stocks
La détermination des prix de vente
◇ Déterminer les prix de vente en fonction des prix de revient et de l’ensemble des facteurs de la profession (volumes, dernière minute, etc.)
◇ Explication simple des différences de coûts et prix
◇ Aborder Excel facilement
◇ Se créer des moyens et méthodes de calculs rapides
◇ Garantir la rentabilité des produits vendus
◇ Créer des fiches techniques
Les statistiques et les analyses de vente
◇ Identifier le quotidien et préparer l’avenir en fonction des analyses des ventes quantitatives et qualitatives
◇ Valider par statistiques la validité des fiches techniques (quantités et prix d’achat)
◇ Adapter ses tarifs à sa clientèle
◇ Vérifier sa marge avant la commercialisation
◇ Mettre en place et faire appliquer les fiches techniques
◇ Mettre en avant les produits les plus rentables tout en gérant son stock