La pizza artisanale

Week 1

Useful Expressions

Cette formation a pour objectif de vous apprendre le métier de pizzaiolo

3 videos, 1 audio
Video: Crowdsourcing
Video: Collocations For Job Interview
Audio: Listening Exercise
Graded: Advanced Business Principles

La pizza artisanale

Cette formation a pour objectif de vous apprendre les bases du métier de pizzaiolo

Déroulement de la formation

Introduction et aspect théorique

• Historique de la pizza à travers le temps et de la gastronomie italienne
• Étude des matières premières avec leurs interférences : le blé, la farine, l’eau, les œufs
• La liste de marché

Maîtriser les techniques de fabrication de pâte à pizza

• Organiser son plan de travail
• Utiliser les différentes farines et exécuter le pétrissage
• Connaître et employer les règles de températures
• Façonner le boulage et l’empâtement (différents poids – épaisseurs et tailles)
• Réaliser un empâtement à la main, au laminoir ou au rouleau

Les ingrédients (sauces et garnitures)

• Sélectionner les produits de qualité
• Concevoir et écrire une carte
• Connaître et préparer les recettes de bases (rouge et blanche)
• Transformer et cuisiner les ingrédients
• Appliquer les règles d’hygiène alimentaire pour la conservation des produits

L’assemblage

• Comprendre et assimiler l’ordre d’assemblage
• Réaliser une belle présentation équilibrée
• Calculer et maîtriser son coût de fabrication
• Utiliser les techniques de bases pour vos créations

Les techniques de cuisson

• Maîtriser son four et les différentes températures
• Choisir le mode de cuisson de la pâte (précuite ou direct)
• Choisir les supports de cuisson
• Définir ses préférences de cuisson

Mise en pratique

• Travail sur la vitesse de façonnage
• Ventilation des disques
• Apprentissage et fabrication de la Calzone
• Chronologie des opérations de fabrication d’une pizza
• Méthode d’étalage pour la pâte épaisse
• Enfournage de la pizza
• Gestion des cuissons

Fin du stage

• Chaque journée se termine par la dégustation des plats réalisés
• Échange sur le stage et son déroulement

Modalités de la formation

Durée conseillée : 3 jours (24 heures).

Prix : Intra (dans vos locaux) : Nous consulter.

Public concerné : Cette formation s’adresse aux professionnels de la restauration (chef de cuisine, cuisinier, traiteur, etc.).

Pré-requis : Il est recommandé d’avoir les bases en cuisine et connaître la cuisine pour prétendre à cette formation.

Objectifs : Connaître et appliquer les techniques de bases liées à la profession de pizzaiolo tout en respectant les règles d’hygiènes et la bonne pratique professionnelle.

Modalités techniques et pédagogiques :
• Les participants réalisent eux-mêmes les recettes.
• Apports théoriques et techniques autour de recettes très concrètes.
• Dégustation et commentaires sur chaque recette à la fin des réalisations.
• Remise d’un support complet des recettes réalisées à chacun des participants.