La pizza artisanale
Cette formation a pour objectif de vous apprendre les bases du métier de pizzaiolo
MODALITÉS
DE LA FORMATION
Durée
conseillée
3 jours
(24 heures)
Prix
Intra :
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Public
Cette formation s’adresse aux professionnels de la restauration (chef de cuisine, cuisinier, traiteur, etc.)
PRÉ-REQUIS
◇ Il est recommandé d’avoir les bases en cuisine et connaître la cuisine pour prétendre à cette formation
OBJECTIFS
◇ Connaitre et appliquer les techniques de bases liées à la profession de pizzaiolo tout en respectant les règles d’hygiènes et la bonne pratique professionnelle
MODALITÉS TECHNIQUES & PÉDAGOGIQUES
◇ Les participants réalisent eux-mêmes les recettes
◇ Apports théoriques et techniques autour de recettes très concrètes
◇ Dégustation et commentaires sur chaque recette à la fin des réalisations
◇ Remise d’un support complet des recettes réalisées à chacun des participants
◇ Auto-évaluation préalable en amont de formation
◇ Évaluation des acquis en fin de formation
◇ Remise de l’attestation de formation
PROGRAMME
DE LA FORMATION
Introduction et aspect théorique
◇ Historique de la pizza à travers le temps et de la gastronomie italienne
◇ Étude des matières premières avec leurs interférences : le blé, la farine, l’eau, les oeufs
◇ La liste de marché
Maitriser les techniques de fabrication de pâte a pizza
◇ Organiser son plan de travail
◇ Utiliser les différentes farines et exécuter le pétrissage
◇ Connaitre et employer les règles de températures
◇ Façonner le boulage et l’empâtement (différents poids – épaisseurs et tailles)
◇ Réaliser un empâtement à la main, au laminoir ou au rouleau
Les ingrédients et l’assemblage
◇ Sélectionner les produits de qualité
◇ Concevoir et écrire une carte
◇ Connaitre et préparer les recettes de bases (rouge et blanche)
◇ Transformer et cuisiner les ingrédients
◇ Appliquer les règles d’hygiène alimentaire pour la conservation des produits
◇ Comprendre et assimiler l’ordre d’assemblage
◇ Réaliser une belle présentation équilibrée
◇ Calculer et maitriser son coût de fabrication
◇ Utiliser les techniques de bases pour vos créations
Les techniques de cuisson
◇ Maitriser son four et les différentes températures
◇ Choisir le mode de cuisson de la pâte (précuite ou direct)
◇ Choisir les supports de cuisson
◇ Définir ses préférences de cuisson
Mise en pratique
◇ Travail sur la vitesse de façonnage
◇ Ventilation des disques
◇ Apprentissage et fabrication de la Calzone
◇ Chronologie des opérations de fabrication d’une pizza
◇ Méthode d’étalage pour la pâte épaisse
◇ Enfournage de la pizza
◇ Gestion des cuissons