Les bases de la charcuterie artisanale
Acquérir les bases techniques et organisationnelles de la fabrication artisanale de charcuterie
MODALITÉS
DE LA FORMATION
Durée
conseillée
3 jours
(24 heures)
Prix
Intra :
nous consulter
Public
Cette formation s’adresse aux professionnels de la restauration (chef de cuisine, cuisinier, traiteur, etc.)
PRÉ-REQUIS
◇ Il est recommandé de connaître les bases de la cuisine pour suivre cette formation
OBJECTIFS
◇ Apprendre à confectionner différentes sortes de charcuterie
◇ Découvrirez la fabrication professionnelle de multiples recettes à base de viandes fumées
◇ Acquérir les bases techniques, organisationnelles, pratiques, juridiques de la fabrication artisanale de charcuterie
MODALITÉS TECHNIQUES & PÉDAGOGIQUES
◇ Les participants réalisent eux-mêmes les recettes
◇ Apports théoriques et techniques autour de recettes très concrètes
◇ Dégustation et commentaires sur chaque recette à la fin des réalisations
◇ Remise d’un support complet des recettes réalisées à chacun des participants
◇ Auto-évaluation préalable en amont de formation
◇ Évaluation des acquis en fin de formation
◇ Remise de l’attestation de formation
PROGRAMME
DE LA FORMATION
Fabrication et préparation des jambons crus et noix de jambons
◇ Préparation de la viande pour pâtés, verrines, saucisses, saucissons…
◇ Hachage
◇ Assaisonnement et préparation des mêlées
◇ Embossage (saucissons à cuire, saucisses de couenne, chipolatas, saucissons secs, chorizos)
◇ Étuvage
◇ Exemple des saucissons
Mise en pot et stérilisation des pâtés et verrines
◇ Méthodologie
◇ Législation
◇ Traçabilité et DLUO (date limite d’utilisation optimale)
◇ Autocontrôles
◇ Mise en route d’une appertisation (conservation)
Préparation de la vente en circuit court
◇ Organisation
◇ Contraintes
◇ L’exemple des marchés
Commercialisation des produits transformés
◇ Gamme
◇ Étiquetage
◇ Communication
Exemples de réalisations
◇ Saucisse Hiri : composée de porc, boeuf et Cognac, la Hiri est une saucisse hachée gros puis légèrement fumée et séchée
◇ Saucisse à croquer : fine saucisse de porc sèche et légèrement fumée, à consommer crue
◇ Jambon cru maison : jambon de porc, salé à sec, fumé puis séché en forme ronde
◇ Jambon façon Forêt-Noire : partie de cuisse de porc, préparée de façon analogue au lard de jambon
◇ Lard de Carré de porc avec son gras, salé à sec, puis fumé
◇ Filet de Saxe : filet de porc, salé à sec, puis fumé après avoir été enveloppé dans une barde pour le protéger