Les bases de la cuisine
Une formation aux techniques culinaires de base qui vous permettra d’apprendre les gestes d’un vrai chef pour accomplir l’ensemble du répertoire de la cuisine française
MODALITÉS
DE LA FORMATION
Durée
conseillée
3 jours
(24 heures)
Prix
Intra :
nous consulter
Public
Cette formation s’adresse aux personnes amenées à aider ou à suppléer le chef de cuisine
PRÉ-REQUIS
◇ Pas de pré-requis nécessaire pour cette formation
OBJECTIFS
◇ Acquérir les techniques professionnelles des bases culinaires
◇ Maîtriser l’environnement de travail en cuisine professionnelle
◇ Réaliser et présenter des productions de l’entrée au plat
MODALITÉS TECHNIQUES & PÉDAGOGIQUES
◇ Les participants réalisent eux-mêmes les gestes et les recettes
◇ Apports théoriques et techniques autour de recettes et de techniques très concrètes
◇ Dégustation et commentaires sur chaque recette à la fin des réalisations
◇ Remise d’un support complet des recettes réalisées à chacun des participants
◇ Auto-évaluation préalable en amont de formation
◇ Évaluation des acquis en fin de formation
◇ Remise de l’attestation de formation
PROGRAMME
DE LA FORMATION
Hygiène et environnement professionnel
◇ Organisation et respect des règles d’hygiène et de sécurité
◇ Utilisation du vocabulaire professionnel et des fiches techniques
◇ La bonne tenue et l’organisation du poste de travail
Connaissance du matériel et des équipements
◇ De préparations : couteaux, robot mixer, cutter, batterie de cuisine, mandoline, etc.
◇ De cuisson : four, salamandre, piano, etc.
◇ De conservation et de stockage : chambres froides (positive et négative), réserves
Connaitre et préparer les produits
◇ Produits laitiers, épices, fruits et légumes frais et secs, vins, riz, pâtes
◇ Produits de la mer, viandes de boucherie, volailles, gibiers
Les techniques de base
◇ Préparations préliminaires : épluchage, taillages, découpages
◇ Cuisson lente et rapide : braisée, ragoût, pochée, grillée, rôtie, frit, sautée, vapeur
◇ Habillage et filetage des poissons
◇ Réalisation des sauces, bouillon de légumes, fond de viande, fumet de poisson
◇ Dressage et présentation
Mise en application
◇ Cuissons des légumes, viandes et poissons
◇ Filet de maquereau en escabèche
◇ Filet de sole bonne femme, légumes du moment étuvés, sauce Champagne
◇ Pièce de boeuf Rossini, pommes Anna
◇ Fricassée de volaille aux fruits secs, légumes glacés à brun