Les bases de la cuisine

Week 1

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Une formation aux techniques culinaires de base qui vous permettra d’apprendre les gestes d’un vrai chef pour accomplir l’ensemble du répertoire de la cuisine française.

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Les bases de la cuisine

Une formation aux techniques culinaires de base qui vous permettra d’apprendre les gestes d’un vrai chef pour accomplir l’ensemble du répertoire de la cuisine française.

Déroulement de la formation

Hygiène et environnement professionnel

• Organisation et respect des règles d’hygiène et de sécurité en restauration
• Utilisation du vocabulaire professionnel et des fiches techniques
• La bonne tenue et l’organisation du poste de travail

Connaissance des matériels et des équipements

• De préparations : couteaux, robotmixer, cutter, batterie de cuisine, mandoline, etc.
• De cuisson : four, salamandre, piano, etc.
• De conservation et de stockage : chambres froides (positive et négative), réserves

Connaître et préparer les produits

• Produits laitiers, épices, fruits et légumes frais et secs, vins, riz, pâtes
• Produits de la mer, viandes de boucherie, volailles, gibiers

Les techniques de base

• Préparations préliminaires : épluchage, taillages, découpages
• Cuisson lente et rapide : braisée, ragoût, pochée, grillée, rôtie, frit, sautée, vapeur
• Habillage et filetage des poissons
• Réalisation des sauces, bouillon de légumes, fond de viande, fumet de poisson
• Dressage et présentation

Mise en application

• Cuissons des légumes, viandes et poissons
• Filet de maquereaux en escabèche
• Filet de sole bonne femme, légumes du moment étuvés, sauce Champagne
• Pièce de bœuf rôtie façon Rossini, pommes Anna
• Fricassée de volaille aux fruits secs, légumes glacés à brun

Fin du stage

• Chaque journée se termine par la dégustation des plats réalisés
• Échange sur le stage et son déroulement

Modalités de la formation

Durée conseillée : 3 jours (24 heures) minimum.

Prix : Intra (dans vos locaux) : Nous consulter.

Public concerné : Cette formation s’adresse aux personnes amenées à aider ou à suppléer le chef de cuisine.

Pré-requis : Il s’agit d’une formation d’initiation, pas de pré-requis nécessaires.

Objectifs :
• Acquérir les techniques professionnelles des bases culinaires.
• Maîtriser l’environnement de travail en cuisine professionnelle.
• Réaliser et présenter des productions de l’entrée au plat.

Modalités techniques et pédagogiques :
• Les participants réalisent eux-mêmes les gestes et les recettes.
• Apports théoriques et techniques autour de recettes et de techniques très concrètes.
• Dégustation et commentaires sur chaque recette à la fin des réalisations.
• Remise d’un support complet des recettes réalisées à chacun des participants.