Les bûches de Noël
Créez une gamme de bûches variées et innovantes pour les fêtes de fin d’année
MODALITÉS
DE LA FORMATION
Durée
conseillée
3 jours
(24 heures)
Prix
Intra :
nous consulter
Public
Cette formation s’adresse aux aux pâtissiers, professionnels de la restauration, ou toutes personnes avec un projet professionnel
PRÉ-REQUIS
◇ Il est nécessaire d’avoir des bases en pâtisserie pour cette formation
OBJECTIFS
◇ Mettre en oeuvre une gamme de bûches pour la fin d’année
◇ Concevoir une approche ludique dans le choix des textures, des parfums et de l’harmonie des goûts choisis
◇ Dynamiser et renouveler votre offre en suivant les tendances et les saisons
MODALITÉS TECHNIQUES & PÉDAGOGIQUES
◇ Les participants réalisent eux-mêmes les bûches
◇ Apports théoriques et techniques autour de recettes concrètes
◇ Dégustation et commentaires à la fin de chaque réalisation
◇ Auto-évaluation préalable en amont de formation
◇ Évaluation des acquis en fin de formation
◇ Remise de l’attestation de formation
PROGRAMME
DE LA FORMATION
Tour d’horizon des tendances
◇ Spécificités et attentes des consommateurs d’aujourd’hui
◇ Les règles et tendances actuelles
◇ Étude de l’évolution des attentes des clients pour les fêtes de fin d’années
Les bases de la bûche de noël
◇ Réflexion sur la création d’une gamme de bûches festives traditionnelles et glacées
◇ Travail sur l’accord des parfums et différentes textures : biscuits, mousses, ganaches, crème au beurre, crème glacée, glaçages, etc.
◇ Mise en oeuvre des différentes techniques de montage et de coupe
◇ Conception de décors et montages élégants et rapides à mettre en place
Utiliser les outils, les techniques et les mets adaptés
◇ Utilisation des fruits comme éléments de décoration
◇ Travail sur les textures, les variations de température
◇ Synthèse sur les règles de dressage
◇ Le choix des accords et de l’intitulé des réalisations
La pratique
Conception d’une gamme de bûches en fonction des idées originales et personnelles du formateur et des stagiaires.
Plusieurs exemples :
◇ Bûche sablé noisette, mousse ivoire yuzu, crème cheese-cake Manjari , gelée gingembre
◇ Bûche biscuit aux figues, gelée vanille, crémeux caramel, mousse café
◇ Bûche crumble noisette, biscuit marron citronne, confit de mandarine, crémeux chocolat noir
◇ Bûche shortbread cannelle, biscuit pâte à choux, compote amande abricot, crème mascarpone