Les glaces et sorbets

Week 1

Useful Expressions

Devenez le spécialiste des crèmes glacées et des sorbets

3 videos, 1 audio
Video: Crowdsourcing
Video: Collocations For Job Interview
Audio: Listening Exercise
Graded: Advanced Business Principles

Les glaces et sorbets

Découvrir les fondamentaux pour réussir vos glaces et sorbets

Déroulement de la formation

Théorie et technologie de la glace

• Historique du métier, de la fabrication, de la vente…
• Les normes d’hygiène du personnel, de la fabrication
• Connaissance du Guide des bonnes pratiques d’hygiène en glacerie
• Les matières premières : lait, crème, dextrose, glucose, trimoline, base, etc.
• Les recettes conformes au code des Pratiques Loyales des Glaces
• Matériel de fabrication et de conservation
• Fabrication, stockage et vente
• Le froid et son utilisation
• Les tables analytiques

Fabrication / Préparation de crèmes glacées et sorbets

• Utilisation de turbine à glace
• Mise en oeuvre d’un mix a sorbet
• Mise en oeuvre d’un mix a glace
• Équilibrage d’une recette de sorbet
• Les coupes glacées
• Tableau analytique
• Les sucres

Création de décors et accompagnements variés

• Fabrication de cornets maison
• Préparation de différents éléments de présentation
• Meringues, biscuits, nougatine
• Granités
• Les sauces (profiteroles, caramel)

Fin du stage

• Discussion autour des dégustations des glaces et sorbets réalisés
• Échange sur le stage et son déroulement

Modalités de la formation

Durée conseillée : 3 jours (24 heures).

Prix : Intra (dans vos locaux) : nous consulter.

Public concerné : Cette formation s’adresse aux pâtissiers, professionnels de la restauration, ou toutes personnes avec un projet professionnel.

Pré-requis : Il est nécessaire d’avoir des bases en pâtisserie pour cette formation.

Objectifs :
• Élaborer une production de glace en respectant les règles de sécurité et d’hygiène.
• Connaitre et sélectionner des matières premières, rationaliser l’utilisation des produits.
• Connaitre les techniques de fabrication des bases, réaliser des mix et les différents produits entrant dans la composition des desserts glacés et leur décor.
• Respecter la chaine de froid, au niveau de la fabrication, du montage, de l’assemblage et du stockage.

Modalités techniques et pédagogiques :
• Les participants réalisent eux-mêmes les glaces et sorbets.
• Apports théoriques et techniques autour de recettes concrètes.
• Dégustation et commentaires à la fin de chaque réalisation.