Glaces et sorbets
Découvrir les fondamentaux pour réussir vos glaces et sorbets
MODALITÉS
DE LA FORMATION
Durée
conseillée
3 jours
(24 heures)
Prix
Intra :
nous consulter
Public
Cette formation s’adresse aux pâtissiers, professionnels de la restauration, ou toutes personnes avec un projet professionnel
PRÉ-REQUIS
◇ Il est nécessaire d’avoir des bases en pâtisserie pour cette formation
OBJECTIFS
◇ Élaborer une production de glace en respectant les règles de sécurité et d’hygiène
◇ Connaitre et sélectionner des matières premières, rationaliser l’utilisation des produits
◇ Connaitre les techniques de fabrication des bases, réaliser des mix et les différents produits entrant dans la composition des desserts glacés et leurs décors
◇ Respecter la chaine de froid, au niveau de la fabrication, du montage, de l’assemblage et du stockage
MODALITÉS TECHNIQUES & PÉDAGOGIQUES
◇ Les participants réalisent eux-mêmes les glaces et sorbets
◇ Apports théoriques et techniques autour de recettes concrètes
◇ Dégustation et commentaires à la fin de chaque réalisation
◇ Auto-évaluation préalable en amont de formation
◇ Évaluation des acquis en fin de formation
◇ Remise de l’attestation de formation
PROGRAMME
DE LA FORMATION
Théorie et technologie de la glace
◇ Historique du métier, de la fabrication, de la vente…
◇ Les normes d’hygiène du personnel, de la fabrication
◇ Connaissance du Guide des bonnes pratiques d’hygiène en glacerie
◇ Les matières premières : lait, crème, dextrose, glucose, trimoline, base, etc.
◇ Les recettes conformes au code des pratiques loyales des glaces
◇ Matériel de fabrication et de conservation
◇ Fabrication, stockage et vente
◇ Le froid et son utilisation
◇ Les tables analytiques
Fabrication / préparation de crèmes glacées et sorbets
◇ Utilisation de turbine à glace
◇ Mise en œuvre d’un mix à sorbet
◇ Mise en œuvre d’un mix à glace
◇ Équilibrage d’une recette de sorbet
◇ Les coupes glacées
◇ Tableau analytique
◇ Les sucres
Création de décors et accompagnements variés
◇ Fabrication de cornets maison
◇ Préparation de différents éléments de présentation
◇ Meringues, biscuits, nougatine
◇ Granités
◇ Les sauces (chocolat, caramel)