Déroulement de la formation
Planifier et organiser une prestation du type traiteur
• L’organisation matériel : savoir établir une check-list des produits à prévoir
• Organiser la logistique en fonction de ses contraintes
• Valider l’organisation matériel avec le site client
L’analyse des attentes des clients
• Retour sur l’objectif de l’évènement, la période, la saison et les attentes du prescripteur
• Prévision de mise en avant des produits
• Les produits « star »
• Les produits incontournables
• Les produits « d’image »
• Les produits de saison
• Savoir s’organiser en fonction des contraintes de son environnement
Proposition de schémas d’organisation et de distribution
• La disposition des volumes sur le buffet : la notion « d’abondance »
• Le nappage et les éclairages
• L’analyse sensorielle : le rôle des « odeurs »
• La gestion des flux de clientèle
Règles et techniques de décoration
• Les techniques de base pour une mise en valeur des produits
• Les règles de composition (volumes, formes, symétrie/asymétrie…)
• L’utilisation des couleurs, des volumes et de la lumière
Le dressage des plats et des produits
• Quelques thèmes de présentation et de dressage
• Disposer un décor (naturel ou non)
• Utilisation des décors du type végétal
Réalisation d’une proposition de buffet
Travaux de présentation d’un buffet avec le matériel à la disposition des participants
• À travers un thème
• À travers une occasion particulière
• À travers une ambiance
• Critique du travail réalisé
• Correction des erreurs
• Mise en évidence des éléments clés de la réussite d’un buffet
La démarche créative
Approche de la veille conceptuelle : comment au quotidien se renseigner sur les tendances et les innovations (presse spécialisée, Internet, salons…)
Fin du stage
• Débriefing sur la réalisation
• Échange sur le stage et son déroulement
Modalités de la formation
Durée conseillée : 2 jours.
Prix : Nous consulter.
Lieu :
• Pour cette formation, notre formation est assurée dans les locaux de notre client.
• Formation en présentielle, intra entreprise
Public : Cette formation s’adresse aux professionnels de la restauration, chef de cuisine, cuisinier, traiteur, etc.
Pré-requis : Pas de pré-requis nécessaire.
Objectifs :
• Préparer, planifier et réaliser un buffet en respectant les différentes contraintes (environnement, saisonnalité, thèmes choisis, contraintes de coût, de produits, etc.).
• Dégager des éléments clés permettant de proposant une présentation de qualité.
• Connaitre les règles et les techniques de base de la décoration.
• Mettre en valeur ces prestations par une présentation esthétique et originale dans le volume, la disposition a l’assiette, en verrines et tout autre contenant.
Modalités pédagogiques :
• Méthode expositive et active.
• Apports théoriques et pratiques.
• Exercices pratiques.