Terrines et pâtés
Apprenez à fabriquer vos terrines et pâtés et découvrez des associations originales !
MODALITÉS
DE LA FORMATION
Durée
conseillée
3 jours
(24 heures)
Prix
Intra :
nous consulter
Public
Cette formation s’adresse aux professionnels de la restauration (chef de cuisine, cuisinier, traiteur, etc.)
PRÉ-REQUIS
◇ Il est recommandé de connaître les bases de la cuisine pour suivre cette formation
OBJECTIFS
◇ Mettre en œuvre ses propres recettes fabrication « maison »
◇ Donner un nouvel élan à votre gamme de terrine
◇ Se démarquer de la concurrence
MODALITÉS TECHNIQUES & PÉDAGOGIQUES
◇ Les participants réalisent eux-mêmes les recettes
◇ Apports théoriques et techniques autour de recettes très concrètes
◇ Dégustation et commentaires sur chaque recette à la fin des réalisations
◇ Remise d’un support complet des recettes réalisées à chacun des participants
◇ Auto-évaluation préalable en amont de formation
◇ Évaluation des acquis en fin de formation
◇ Remise de l’attestation de formation
PROGRAMME
DE LA FORMATION
Connaissance du marché
◇ Étude des prestations proposées
◇ Analyse de la tendance actuelle et de l’attente de la clientèle
Calcul des coûts
◇ Réalisation de fiches techniques des plats préparés
◇ Calcul des prix de revient
La créativité et la décoration
◇ Aborder une démarche de créativité et de renouveau autour des terrines et pâtés
◇ Définir des mariages de saveurs et de produits différents et originaux
◇ Adapter des présentations spécifiques aux produits réalisés
◇ Les techniques simples, rapides et originales
Réalisation des recettes
◇ Sur assiette et sur plats
◇ Chaudes ou/et froides
◇ À base de poissons, de légumes, de viandes, de gibier, etc.
◇ Pour la carte, les menus, les banquets
◇ Les suggestions suivant les « affaires » du marché et la saisonnalité
L’hygiène et la conservation
◇ Maîtriser les méthodes de conservation
◇ Définir les barèmes de cuisson
◇ Appliquer les règles d’hygiène en vigueur